Ce mois-ci, nous mettons un aliment de saison à l’honneur : les asperges. Si vous ne savez pas comment les cuisiner, cet article est pour vous ! Il existe 3 types d’asperges : les asperges blanches, les asperges violettes et les asperges vertes. Leur couleur dépend de la façon dont elles ont poussé. L’asperge blanche a un goût plutôt délicat et très fin, l’asperge violette a un goût plus fruité et un peu amer et l’asperge verte, elle, a une saveur un peu plus sucrée. Pour les cuire, il faut couper la partie basse ou le talon, et les tiges des asperges doivent rester fermes. Place aux recettes !
Velouté d’asperges vertes, œuf mollet et jambon Serrano
La recette parfaite pour le printemps ! Pour cette recette, lavez les asperges et coupez dans un premier temps la pointe à 4 cm. Epluchez le restant avec un économe et le couper en tronçons. Chauffer 500ml d’eau salé (une cuillère à café) et cuire les pointes 2 minutes à ébullition puis les retirer et les mettre dans de l’eau glacé. Plongez ensuite les tronçons dans cette eau de cuisson en y incorporant un oignon émincé, une gousse d’ail et un cube de bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ, les asperges doivent être fondantes (la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement). Une fois qu’elles sont cuites, mixez-les dans un blender avec 20cl de crème fraîche afin d’avoir une texture onctueuse. Assaisonnez le velouté à votre guise avec du sel, du poivre et même avec un peu de piment d’Espelette. Dresser dans une assiette creuse avec l’œuf mollet au centre ( 5 minutes de cuisson) et la chiffonnade de jambon tout autour avec les pointes d’asperge .
Votre velouté d’asperges est maintenant prêt !
Asperges blanches (des sables) des Landes, pesto d’ail des ours et parmesan
Pour cette recette compter 4/5 asperges par personne.
Nettoyez et épluchez les asperges. Les plonger dans de l’eau bouillante salé jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce (environ 12-15 minutes). Plongez-les ensuite dans de l’eau glacé ou bien les servir chaudes.
Pour réaliser le pesto d’ail des ours : mixez 200g d’ail des ours, 2 cuillères à soupe de pignons de pin, du parmesan en poudre, le jus d’un citron vert et 20cl d’huile d’olive.
Tailler des copeaux de parmesan.
Pour le dressage, étaler une grosse cuillère de pesto au fond de l’assiette, y disposer les asperges blanches, les copeaux de parmesan et des croûtons. Vous pouvez même y rajouter quelques quartiers d’oignons doux des Cévennes, par exemple, préalablement caramélisés.
Bon appétit !
